Co to jest smak?

Smak jest jednym ze zmysłów, którym odbieramy otaczający nas świat. Jest zmysłem bardzo złożonym, który wciąż nie ma jednolitej definicji. Na pewno nasze doznania smakowe są bardzo ściśle powiązane ze zmysłem węchu, wystarczy niewielki katar i zatkany nos aby znacznie osłabić nasze doznania smakowe. Ale to nie jest jedyne utrudnienie w ścisłym zdefiniowaniu smaku.

Wyróżniamy 5 podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, ostry oraz najnowszy, wyodrębniony dopiero w 2000 roku – smak umami występujący w większości białek. Kubki smakowe odpowiedzialne za odbieranie tych smaków znajdują się na języku ale też w błonie śluzowej podniebienia miękkiego, na tylnej ścianie gardła i na nagłośni. Wyjątkiem jest smak ostry, który nie jest odbierany przez kubki smakowe a receptory bólowe znajdujące się w jamie ustnej. Co ciekawe lista naszych smaków nie jest zamknięta! Od jakiegoś czasu badania naukowe wskazują na obecność receptorów odpowiedzialnych za odczuwanie nowych smaków, np. receptor smaku wapnia, który jest odpowiedzialny za wrażenie charakterystycznego smaku „twardej wody” oraz receptory dwutlenku węgla, odczuwające wodę gazowaną oraz wrażenia musowania. Niezwykle interesujące jest to ostatnie odkrycie, zwłaszcza w kontekście natychmiastowej odpowiedzi przemysłu spożywczego, gdzie już wprowadzane są nowe produkty wzbogacane o wrażenie musowania na języku – np. musujące przekąski lub chipsy!

Smakiem na który jesteśmy najmniej wyczuleni jest słodki, z kolei najłatwiej wyczuwamy smak gorzki – jako potencjalną truciznę i zagrożenie zdrowia lub życia. Smak gorzkiej chininy wyczujemy w wodzie w stężeniu 10 000 razy mniejszym niż rozpuszczony cukier!

Nasze zmysły mają zdolność adaptacji do smaku a także wzajemnego wpływania na siebie. Pierwszy łyk soku z cytryny wykręca nas swoim kwasem, ale każdy kolejny jest już mniej intensywny. Za to łyk czystej wody wypity bezpośrednio po cytrynie wyda się pełen słodyczy.

Zadziwiający jest wzajemny wpływ zmysłów smaku i węchu oraz naszych emocji. Budowa ośrodkowego układu nerwowego i droga jaka pokonują bodźce smakowe i węchowe poprzez przekaźniki do odpowiednich ośrodków w naszym mózgu biegnie tuż obok hipokampa w układzie limbicznym, odpowiedzialnym za pamięć. To dlatego smaki i zapachy tak łatwo wywołują w nas lawinę wspomnień i emocji. Dlatego z takim wzruszeniem rozpoznajemy smaki dzieciństwa i tak lubimy do nich wracać. To dlatego smaki, do których przyzwyczailiśmy się w dzieciństwie są naszymi ulubionymi. Kuchnia babci jest zawsze wspominana jako ta najlepsza, a młoda żona nigdy nie ugotuje tak pysznego obiadu jak nasza mama – bo w tych nowych smakach brakuje całego bagażu emocji i wspomnień. A przy tym, te wspomnienia, to z czasem jedyne co nam pozostaje, bo nasze kubki smakowe wraz z wiekiem zanikają i gdy zbliżamy się do sędziwego wieku mamy ich o połowę mniej niż w dzieciństwie. Im jesteśmy starsi, bym mniej intensywnie odczuwamy smaki.

Ale to i tak jeszcze nie wszystko. Na to jak odczuwamy smak ogromny wpływ ma temperatura. Pomidor rozgrzany na słońcu lub nawet w temperaturze pokojowej jest pełen smaku i aromatu w odróżnieniu od pomidora wyjętego prosto z lodówki. Z kolei cola smakuje tylko na zimno. Wrażenia smakowitości są wzmacniane przez odpowiednią konsystencję, chrupkość, kolor.

Tyle różnych uwarunkowań, współzależności, wzajemnych oddziaływań zmysłów oraz skomplikowanych zakrętów zwojów mózgowych, a my to wszystko potrafimy streścić w jednym krótkim stwierdzeniu: Ale to było smaczne!