Bezpieczne przyprawy – czysta produkcja cz. II

Rozmowa z Łukaszem Kijanką, Zastępcą Kierownika Produkcji

- Niedawno rozpoczęliśmy temat czystości przypraw. Joanna Toborowicz przybliżyła nam temat rodzajów zanieczyszczeń i konieczności systematycznego monitorowania producentów. Opowiedz proszę, jak wyglądają procedury, gdy surowiec trafia do Promar.

- W naszym zakładzie posiadamy wiele urządzeń do obróbki surowców, m.in. wialnię, separator, krajarkę, młyny tradycyjne, młyn do kriomielenia oraz sterylizator hybrydowy (ciśnieniowo-parowy). Są to maszyny przemysłowe, które w krótkim czasie pozwalają nam oczyścić bądź rozdrobnić duże partie surowców.

- Jakie zanieczyszczenia możecie wyeliminować w trakcie procesu oczyszczania?

- Podstawowe czyszczenie mechaniczne polega na eliminowaniu z ziół i warzyw różnego typu zanieczyszczeń: patyków, kamieni, łodyg, piasku, plastiku, metali i innych możliwych niepożądanych elementów.  

- Tego typu oczyszczanie może być stosowane dla każdego z surowców?

- Generalnie tak. Najczęściej oczyszczamy cebulę, czosnek, paprykę, pietruszkę, marchew oraz zioła – majeranek, tymianek, bazylię i inne. Oczyszczać można praktycznie każdy surowiec, jednak do każdego z nich trzeba opracować i stosować indywidualny proces.

- A co ze sterylizacją? Również każdy surowiec może być jej poddany?

- Niestety nie jest możliwe poddanie każdego z naszych surowców procesowi sterylizacji. Wiele czynników decyduje o takiej możliwości, a opracowanie procesu sterylizacji dla konkretnego surowca jest czasochłonne i wiąże się z przeprowadzeniem wielu testów i prób. Czasem niestety musimy uznać, że osiągnięcie pożądanego efektu mikrobiologicznego bez zmian smaku czy zapachu jest niemożliwe. Kiedy jednak udaje nam się wypracować kompromis zastosowanych parametrów i otrzymanych cech organoleptycznych, w zależności od surowca możemy nawet osiągać wyniki rzędu TPC 1*10^4.

- Co dzieje się z surowcem po oczyszczeniu mechanicznym i sterylizacji?

- Surowiec po obróbce jest gotowy do sprzedaży lub do użycia jako składnik naszych mieszanek przyprawowych. Może również być mielony lub rozdrabniany. Opcji rozdrabniania z użyciem dostępnych u nas maszyn i urządzeń jest mnóstwo, dlatego bardzo ważne jest precyzyjne ustalenie z klientem wymagań dla konkretnego indeksu. Maszyna do krojenia (cięcia) i separacji pozwala nam wytworzyć różne wielkości rozdrobnień – od niewiele mniejszych od oryginalnego rozmiaru surowca do bardzo małych, poniżej 100 mikronów.

- Skąd wiadomo, jaki ma być efekt finalny procesu rozdrabniania, sterylizacji czy oczyszczania?

- Tak jak w wielu innych kwestiach, w naszym zakładzie stawiamy na elastyczność. Pozwala nam to spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów. Klientów mamy zewnętrznych, ale także wewnętrznych – dział R&D. To oni podpowiadają nam, czego oczekują. Wspólnie ustalamy wymagania do danego projektu, a potem naszym produkcyjnym zadaniem jest taki dobór maszyn, urządzeń i parametrów procesu, by uzyskać pożądany efekt. Opracowujemy próbkę wzorcową i po akceptacji klienta ustalana jest receptura produktu: surowiec wejściowy, parametry procesu takie jak czasy, temperatura, sita, obroty itp. Wszystkie istotne informacje muszą się znaleźć w naszym „przepisie na produkt”, czyli recepturze, byśmy mogli gwarantować powtarzalność wyników procesu w każdym jego powtórzeniu.

- Czy lista produktów jest już zamknięta?

- Nie, nie jest zamknięta i z tygodnia na tydzień jest coraz dłuższa. Sukcesywnie przybywa nam tematów, nad którymi pracujemy – skutkiem tych prac są wciąż nowe indeksy produktów. Nie brakuje nam pomysłów i inspiracji, więc uważam, że lista produktów oczyszczanych i rozdrabnianych jeszcze bardzo długo nie zostanie zamknięta. Bardzo, bardzo długo J   

- Dziękuję za rozmowę.