Solanka solance nierówna

Rozmowa z Cezarym Czechem, Kierownikiem Działu Rozwoju Środków Funkcjonalnych

- W świadomości konsumentów solanki używane do produkcji wędlin to czyste zło. Czy rzeczywiście tak jest?

- Solanki są używane od stuleci. Przecież tradycyjna metoda peklowania mięsa, to nic innego niż stosowanie solanek zalewowych. Przed wędzeniem mięso było zalewane wodą z solą i przyprawami. Dzisiejsza technologia zmienia się, w produkcji przemysłowej znacznie częściej używamy solanek w formie nastrzyków niż zalew. Zamiast tygodniami czekać, aż sól i przyprawy spenetrują całe mięso, możemy wstrzyknąć zalewę do środka. Po nastrzyknięciu mięso jest wymasowane aby solanka równo rozprowadziła się w mięśniu. Cały proces zajmuje kilka godzin zamiast kilku tygodni.

- Jakie substancje znajdują się w solankach?

- W tej chwili najpopularniejszą tendencja jest dążenie do „skrócenia i  wyczyszczenia etykiety” - eliminacji dodatków z grupy E. Solanki projektowane są przy użyciu białka, błonnika, skrobi. Producenci dbają o to, aby produkt gotowy był jak najbardziej przyjazny ostatecznemu konsumentowi, który przecież wnikliwie czyta etykiety. Oczywiście równolegle oferujemy również solanki zawierające klasyczne skład – czytaj z E -  i one są nadal popularne. Wszystko zależy od produktu i od klienta.

- Na czym polega projektowanie solanek?

- Nasz Dział Rozwoju Produktów Funkcjonalnych jest częścią Pionu R&D. Oznacza to, że naszym celem jest tworzenie produktów, które jak najpełniej zaspokajają oczekiwania konkretnych klientów. Dlatego działamy koncentrując się na danym problemie, np. surowcowym, maszynowym, lub na zakładanym typie znakowania produktu końcowego. W ostatnich latach nastąpił ogromny rozwój technologii mięsnej. Nastrzykiwarki pozwalają osiągać różne wysokości nastrzyków, działają z różną wydajnością i posiadają różne ilości igieł, obsługują wszystkie gatunki mięsa – poczynając od wołowiny, kończąc na delikatnym mięsie z drobiu a nawet ryb. To wszystko to są czynniki, które musimy uwzględnić projektując solankę.
Jako ciekawostkę mogę dodać, że gdy w 1995 roku rozpoczynałem moja pracę z solankami tworzyliśmy 3 preparaty rocznie. Obecnie są to minimum 3 preparaty… w miesiącu. To pokazuje skalę wyzwań jakie stoją przed naszym Działem Rozwoju.

- Czyli podstawą waszej pracy są założenia klienta, co do produktu końcowego?

- Tak, nasze solanki przeznaczone są do najróżniejszych produktów. Do tradycyjnych wędzonek, do wyrobów typu MIM (meat-in-meat), do wyrobów wysokowydajnych. Mogą być używane do nastrzykiwania, zalewania. Dają wydajności od 10 do 110 procent w wyrobie gotowym – w zależności od oczekiwań klienta.

- Dziękuję za rozmowę.

 

udostępnij udostępnij

Cezary Czech, Kierownik Działu Rozwoju Środków Funkcjonalnych