Kto stoi za smakiem?

Rozmowa z Anną Płachetką Kierownikiem Działu Rozwoju Smaków Promar.

Zawód kreatora smaku posiada w sobie coś z magii. W strukturze firm działy R&D chronione są wieloma zabezpieczeniami, co tylko pogłębia ciekawość. Kim jest osoba tworząca „smaki”?

Najczęściej pasjonatem. Dobrze, jeśli posiada wykształcenie kierunkowe związane z żywnością, ale nie koniecznie. Wiedza technologiczna daje większą świadomość procesów jakie zachodzą w żywności. Już niejednokrotnie przekonałam się jednak, że działa ona tylko w połączeniu z intuicją kulinarną i głodem wiedzy. I to te cechy decydują o sukcesie w zawodzie.

Ocenę biegłości osoby na takim stanowisku należy rozpatrywać dwutorowo: musi posiadać w głowie odpowiednią bibliotekę smaków i aromatów, ponieważ konstruowanie znanych już kompozycji to przede wszystkim doświadczenie (trzy przyprawy połączone ze sobą tworzą nową!), ale budowanie nowych smaków to intuicja kulinarna. Dokładnie jak z nauką języków - 1000 słów pozwala na podstawowa komunikację, 3000 na rozmowę, a znajomość idiomów na swobodną wymianę myśli.

 

Czy takiej umiejętności jesteśmy w stanie się nauczyć? A może jest to naturalna predyspozycja, z którą trzeba się urodzić?

Mam dobrą wiadomość: naturze można w tym względzie bardzo pomóc. Podstawowa  wrażliwość smakowa jest oczywiście konieczna, ale w swojej karierze obserwowałam już wiele osób, które wraz z każdym kolejnym doświadczeniem budowania smaku nabierały w tym większej sprawności i… intuicji. Jak w większości zawodów sprawdza się tu dewiza, że „trening czyni mistrza”, a pamięć sensoryczna jest tu na wagę złota.

 

Co jest najlepszym źródłem inspiracji?

Powiem może na swoim przykładzie – całe otoczenie. Zresztą sama stwarzam warunki do nowych doświadczeń, bo uwielbiam jeść. Ciekawe elementy odnajduję w oglądanych programach kulinarnych, podczas wizyt w restauracjach oraz eventów związanych z żywieniem, w przepisach otrzymanych od rodziny i przyjaciół czy gotując w domu na bazie nowych surowców.

No i oczywiście skarbnicę wiedzy kulinarnej stanowią podróże. Mówi się o turystyce kulinarnej. Jestem chyba najlepszym tego przykłademJ Każda kultura ma swoje przyzwyczajenia żywieniowe i odkrywanie ich u źródła jest najlepszym sposobem na „otwarcie głowy” na nowe pomysły.

 

Jakie trendy w smakach dominują obecnie? W jakim kierunku rozwija się rynek?

Patrząc na rynek polski rozwijają się trendy mające na celu obniżenie ilości spożywanego w diecie mięsa, czyli modne będą produkty oparte na białkach roślinnych oraz wszelkiego rodzaju produkty vege.

Wracając do coraz bardziej popularnej u nas turystyki kulinarnej, poszukujemy na rodzimych półkach sklepowych smaków poznanych na tychże wyprawach. Kebab to już przecież nasza narodowa potrawa, więc ciekawych smaków szukamy nieco dalej. Kuchnia azjatycka jest popularna, ale chcemy czegoś więcej niż tylko kurczaka w sosie słodko-kwaśnym. Wyodrębniamy konkretne smaki z poszczególnych kuchni: koreańskie bulgogi, indonezyjskie nasi czy bami goreng, japońskie okonomiyaki. Zaczyna się nam podobać świeżość kuchni tajskiej, składniki takie jak kaffir, kolendra, limonka czy trawa cytrynowa nie wywołują już zdziwienia w składzie produktu.

Ważne, aby spożywanie żywności nie tylko zaspokajało nasze potrzeby fizjologiczne, ale również dostarczało emocji  - ma się po prostu „dziać”.

 

Ostatnio dużo można usłyszeć o tzw. „daltonizmie smakowym”. Na czym polega to zjawisko i jak wielu osób dotyka?

Daltonizm smakowy to niezdolność do rozpoznania podstawowych smaków, takich jak słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami czy metaliczny. Każdemu z nas wydaje się, że przecież „czujemy co jemy”, ale poziom wrażliwości oraz trafności wskazania rodzaju spożywanego smaku znacznie się różni pomiędzy osobami. Uspokajam jednak – przypadłość ta w czystej postaci dotyka zaledwie kilku procent społeczeństwa. A poza tym ważniejszy jest zmysł powonienia, bo tak naprawdę to on dostarcza nam nieograniczonej ilości wrażeń i powoduje, że jedzenie jest czystą rozkoszą.

Istnieją dedykowane testy na daltonizm smakowy. W moim zawodzie są one podstawowym narzędziem rekrutacyjnym oraz elementem oceny okresowej. Wszyscy nasi pracownicy R&D mogą się pochwalić wysokimi wynikami w rozpoznawaniu smaków.

 

Pochwalmy się więc. Jaki jest Twój wynik?

12:12

 

Dziękuję za rozmowę.

udostępnij udostępnij