Technologia MIM czyli „Meat in meat”

Rozmowa z Marcinem Marmajewskim – Dyrektorem handlowym  i Product Managerem w firmie Promar.

Jedną z wiodących marek produkowanych przez Promar jest marka PROMASOL.

- Marka Promasol to bardzo obszerne zagadnienie.  Obejmuję ona wszystkie preparaty funkcjonalne używane do produkcji solanek nastrzykowych i zalewowych skierowanych głównie  dla przemysłu mięsnego oraz rybnego. Nasza wiedza,  doświadczenie oraz zespół wyspecjalizowanych pracowników działających w Pionie R&D i Pionie handlowym powodują, iż marka PROMASOL cały czas się rozwija, ewoluuje. Dobrym przykładem mogą być preparaty stosowane do nastrzyku technologią MIM, które pokazują jak na przestrzeni dekady zmieniła się ta technologia.

Czy mógłbyś nam bardziej przybliżyć technologię MIM?

- Oczywiście, MIM czyli „Meat in meat”,  to nic innego jak nastrzykiwanie mięsa zawiesiną. Zawiesina jest solanką nastrzykową o wysokiej lepkości, która zostaje osiągnięta dzięki rozkutrowanym i rozproszonym mięsom drobnym i zawartym w niej hydrokoloidom. Dzięki tej technologii otrzymujemy produkty o właściwościach technologicznych niemożliwych do wykonania metodą tradycyjną.

 Jakie są korzyści płynące z zastosowania tej metody?

- Zastosowanie technologii MIM daje wiele korzyści. Do najważniejszych należy zaliczyć ograniczenie kosztów poprzez zastąpienie części mięśni mięsami drobnymi. Kolejnym bardzo ważnym aspektem jest większa wydajność produkcji, na którą wpływ mają znacznie krótsze czasy masowania wędzonek i obróbki termicznej. Warto również wspomnieć o ograniczeniu ilości środków funkcjonalnych w solankach nastrzykowych MIM w stosunku do nastrzyków tradycyjnych. Ma to znaczny wpływ na właściwości organoleptyczne i odżywcze produktu gotowego.

Wspomniałeś o mięsach drobnych, co jeszcze zyskujemy dzięki ich użyciu?

- Zastosowanie mięs drobnych (tłuszczu i kolagenu) wpływa pozytywnie na polepszenie właściwości sensorycznych produktu. Otrzymujemy bardziej naturalny smak i kruchość. Dodatkowo poprawie ulegają właściwości wizualne takie jak konsystencja i wybarwienie wyrobu gotowego. To z kolei przekłada się na efekty ekonomiczne produkcji. Jeżeli zajrzelibyśmy „głębiej”, dodatek mięs drobnych poprawia również wiązanie wody, dzięki wcześniejszej i silniejszej aktywacji białek mięśniowych. Zyskujemy w ten sposób redukcję ubytków w czasie procesu technologicznego.

Technologia MIM nie jest absolutną nowością na rynku?

- Pierwsze instalacje linii oraz wdrażanie tej technologii w naszym kraju miało miejsce ok. 13-14 lat temu.  Jednak wtedy, z różnych względów, technologia nie przyjęła się w polskich zakładach. W tej chwili świadomość konsumenta w zakresie składu produktów bardzo się zmieniła, oczywiście na plus. Klient coraz częściej czyta etykietę, zwraca uwagę na zawartość mięsa. I to właśnie technologia MIM stanowi sposób, dzięki któremu możemy dać mu produkt bardzo dobrej jakości, o wysokiej zawartości mięsa, pozbawiony środków funkcjonalnych, a do tego w atrakcyjnej cenie!

Dziekuję za rozmowę. Do preparatów marki Promasol będziemy prawdopodobnie wracać wielokrotnie!