Rozmowa z Cezarym Linke, Key Account Managerem

- Kebab trafił do Polski 20 lat temu i w tym czasie stał się kultowym fast foodem stając na podium obok amerykańskiego hamburgera i włoskiej pizzy.

- Pierwszy bar serwujący kebaba powstał w Polsce w 1998 roku. W ciągu tych 22 lat dorobiliśmy się tysięcy barów i restauracji sprzedających kebaby. Przy czym większość oferty to kebaby „spolszczone”, przystosowane do naszych lokalnych smaków, łączone z typowo polskimi dodatkami jak na przykład ogórki kiszone! Z tureckim oryginałem taka potrawa ma niewiele wspólnego. Zwłaszcza, że kebab nie przywędrował do Polski bezpośrednio z Turcji, tylko został przywieziony przez imigrantów tureckich z Berlina – wiec już tam przeszedł swoja podstawową transformacje dostosowującą profil smakowy do gustów europejskich.

- Kebaba można rozpatrywać z wielu punktów widzenia. Pojawia się w opracowaniach socjologicznych, politycznych, kulturowych. Ale co konkretnie dostaje klient w barze?

- Klient kupując kebaba otrzymuje najzdrowszą wersję fast foodu! Upieczone mięso w picie z dodatkiem warzyw i sosu zdecydowanie wygrywa w porównaniu z burgerami i pizzą. Mięso doprawione i specjalnie uformowane w formie stożka jest pieczone na pionowym ruszcie i skrawane specjalnym nożem w miarę jak kolejne warstwy zostają upieczone. Jeżeli chodzi o gatunek mięsa, to w oryginalnym kebabie powinna to być baranina, ale w naszych barach zazwyczaj spotykamy wołowinę i drób. Czasem w podobny sposób przyrządzana jest wieprzowina – ale wtedy mówimy już o gyrosie pochodzącym z Grecji. Kultura i religia obowiązująca w Turcji i na bliskim wschodzie zgodnie z zasadami halal zabrania spożywania wieprzowiny, więc pomimo podobieństwa nie możemy dania z wieprzowiną nazywać kebabem!

- No właśnie, wiele osób myli kebaba z gyrosem. Co jeszcze oprócz rodzaju mięsa odróżnia te dwie potrawy?

- Pomimo, że te dania są serwowane w identyczny sposób, podobnie przygotowywane to różnic jest sporo. Podstawowy i najważniejszy, to wspomniane różne gatunki mięsa. Kolejna różnica to różne pochodzenie tych dań i co za tym idzie zupełnie inne profile smakowe i inne przyprawy. Kebab jest daniem z Bliskiego Wschodu, więc dominują w nim przyprawy orientalne – kmin rzymski, kolendra, goździki, cynamon, pieprz. Natomiast gyros doprawiany jest przyprawami kojarzonymi z tradycyjną kuchnia grecką: czosnkiem, papryka, oregano, rozmarynem i tymiankiem.
Te tradycyjne smaki i tradycyjne przyprawy są podstawą. W tych daniach nie ma miejsca na żadne nowinki lub mody. Dania mogą się różnić poziomem ostrości lub przewaga którejś z przypraw, ale podstawowy profil smakowy jest niezmienny.

- Jak wygląda produkcja mięsa do kebabu i gyrosa na wcześniejszym etapie – czyli zanim trafi do baru na ruszt?

- Kawałki mięsa są doprawiane mieszankami przypraw, przy czym każdy z producentów ma swoje indywidualne smaki. Za to zasadą jest, że mięso jest bardzo aromatyczne i intensywne w smaku. Do kebaba używa się 2x3 razy więcej przypraw niż do innych wyrobów mięsnych!  Mięso jest następnie formowane na szpikulcu i głęboko zamrażane. Dzięki mrożeniu do mięsa nie trzeba dodawać żadnych środków konserwujących i można znacznie ograniczyć ilość dodatków E. Jedynym środkiem funkcjonalnym dopuszczonym jako dodatek do kebaba jest środek klejący ułatwiający utrzymanie mięsa w formie stożka. Mięso gdy już zostanie założony na ruszcie, powinno zostać „zeskrawane” w ciągu jednego dnia roboczego!

- W ofercie Promaru oczywiście znajdziemy szeroki wybór mieszanek smakowych do kababa i gyrosa?

- No oczywiście! Mamy mieszanki zarówno do kebaba i gyrosa jak i do greckiej kofty. Sa to mieszanki tradycyjne o kilku różnych profilach smakowych. Producenci mogą traktować je jako gotowe, kompletne środki funkcjonalne, ale mogą też we własnym zakresie lub z naszą pomocą nadawać im bardziej indywidualny charakter wzbogacając je o bardziej wyraźne profile smakowe np. czosnku, cynamonu lub aromatu mięsa pieczonego. Nasz dział R&D jest otwarty na takie potrzeby i zawsze pomaga klientom, którzy potrzebują indywidualnej oferty.

- Dziękuję za rozmowę!

udostępnij udostępnij
Cezary Linke, Key Account Manager
Cezary Linke, Key Account Manager

CZYTAJ RÓWNIEŻ

Nowości w dodatkach dla żywności
12 października 2020
Nowości w dodatkach dla żywności
18 sierpnia 2020
Nowości w dodatkach dla żywności
3 lipca 2020
Nowości w dodatkach dla żywności
19 czerwca 2020