Boczek - wcale nie taki oczywisty!

Rozmowa z Mariuszem Kolano, Senior Key Account Managerem

- Masz bardzo długie doświadczenie w sektorze mięsnym. Czy możesz opowiedzieć coś o zmianach jakie zauważyłeś w tej branży?

- Kiedy 36 lat temu rozpoczynałem swoją pracę zawodową technologia produkcji wędlin cało mięśniowych była na poziomie technologii tradycyjnej. Bardzo pracochłonna, długotrwała i kosztowna. Nie dysponowaliśmy rozwiązaniami technologicznymi, które pozwoliłyby nam zrekompensować straty powstałe w czasie procesu produkcyjnego, zachowując przy tym wysoką jakość gotowego produktu. Wiele osób z rozrzewnieniem wspomina wędliny z czasów swojej młodości – ale musimy pamiętać, że wtedy były to wyroby trudno dostępne na rynku, w wielu domach gościły one tylko od święta. Przy swoich niezaprzeczalnych walorach smakowych, produkowane były w technologii, którą dzisiaj w dobie wszechobecnych systemów jakości i procedur trudno było by zaakceptować.

- Co się zmieniło w technologii produkcji boczków?

- Dzisiaj posiadamy wiedzę i doświadczenie. Odpowiednią technologię i nowoczesne maszyny. Środki funkcjonalne, których dziś używamy pozwalają nam, produkując boczki na skalę przemysłową uzyskać produkt o wysokiej i stabilnej jakości. Mamy przy tym pełną kontrolę nad alergenami, środkami z grupy E i innymi dodatkami, które wymagają deklaracji na etykiecie. Może zabrzmi to nieco górnolotnie, ale innowacyjne podejście do problemów technologicznych naszego klienta, pozwala na opracowanie rozwiązania na miarę jego indywidualnych potrzeb.

- Czy proces przygotowania boczku różni się w jakiś szczególny sposób od innych gatunków mięsa?

- Boczek jest jednym z trudniejszych gatunków mięsa w obróbce. Cała sztuka w procesie peklowania polega na tym, aby wstrzykniętą solankę zatrzymać w przerostach mięsa, a do minimum ograniczyć jej obecność w postaci żeli w warstwach tłuszczu. Solanki muszą być tak opracowanie aby zostały wchłonięte tylko w mięso. W warstwie tłuszczu nie chcemy widzieć nawet najlepiej zżelowanej galarety. Cały blok mięsa po obróbce musi pozostać zwarty a przekrój akceptowalny przez klienta. W trakcie produkcji na skalę przemysłową są to kwestie najistotniejsze dla doboru rodzaju solanki i parametrów procesu peklowania i obróbki termicznej.

- Czyli w przypadku boczku mamy ogromną ilość zmiennych wpływających na jakość wyrobu końcowego?

- Tak, dlatego, w przypadku boczku, jest tak ważne dopasowanie oferowanego rozwiązania do indywidualnych oczekiwań każdego producenta i możliwości technologicznych jakimi dysponuje. Oczywiście nie możemy zapomnieć o spełnieniu jego oczekiwań w zakresie deklaracji składu gotowego produktu, czy o parametrach ekonomicznych jak cena i rentowność produkcji. Ważnym elementem jest również zagwarantowanie odpowiednio długiego terminu trwałości gotowego produktu, tak ważnego z punktu widzenia obrotu handlowego.

- Na koniec podstawowe pytanie: czy Polacy lubią boczek?

- Według GUS spożycie mięsa wieprzowego przez statystycznego Polak wynosi 38,5 kg rocznie, około 2% z tej ilości to są produkty na bazie boczku. Stanowi to około 34 000 ton w skali roku. Można z całą pewnością powiedzieć że boczek należy do lubianych w Polsce gatunków mięsa. Spożywamy go nie tylko jako wędlinę, ale również jako składnik wielu tradycyjnych potraw i chyba nie wyobrażamy sobie spotkania grillowego bez boczku.

- Dziękuję za rozmowę.

udostępnij udostępnij

Mariusz Kolano, Senior Key Account Manager