50 twarzy papryki

Wywiad z Pawłem Sakowskim, Key Account Managerem

- Papryka, obok pieprzu, jest najczęściej używaną przyprawą na świecie. Co decyduje o jej uniwersalności?

- Mówiąc po prostu papryka, dokonujemy ogromnego uproszczenia. Na świecie hodowanych jest kilka tysięcy gatunków papryki. Różnią się, smakiem, aromatem, kolorem i oczywiście poziomem ostrości. Przeciętny konsument w swojej domowej kuchni używa na co dzień 3-4 gatunków papryki – słodką, ostrą, chili i wędzoną. Ale w kontekście użycia papryki w przemyśle spożywczym, tan wybór jest oczywiście dużo szerszy.

- Czyli jakie są główne kryteria wyboru konkretnego surowca?

- Podstawowa klasyfikacja papryk to są dwie skale. Skala koloru ASTA, oraz skala ostrości Scoville’a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit). Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości.

- Dlaczego kolor papryki jest tak ważny, że musiała powstać skala do jego opisania?

- Skala koloru ASTA mówi nam dużo o jakości papryki. Teoretycznie im czerwień papryki jest ciemniejsza, tym papryka jest lepsza. Na kolor mają wpływ nie tylko gatunek, rodzaj uprawy, ale także sposób suszenia i mielenia. Nie wszyscy wiedzą, ale papryka suszona jest składową wszystkich części papryki – wraz z miąższem mielone są nasiona oraz fragmenty łodyg. Dzięki temu producenci mają możliwość pewnego manewru w celu uzyskania powtarzalności swojej produkcji na skali ASTA.

- A co ze skalą Scovilla?

- Ta skala funkcjonuje już od ponad 100 lat. Na początku ustalana była całkowicie organoleptycznie, ale od czasu gdy została odkryta i wyizolowana chemicznie kapsaicyna sposób klasyfikacji na skali dokonywany jest na podstawie badań chemicznych. Skala jest bardzo szeroka. Zero oznacza paprykę słodka nie powodującą żadnego odczucia ostrości. A potem robi się groźnie! Czysta kapsaicyna ma wartość 16 milionów SHU, gaz pieprzowy około 5 milionów. A najostrzejsza wyhodowana papryka niewiele ponad 3 miliony. Trudno sobie nawet wyobrazić skalę tej ostrości, skoro używając papryki jelapeno powinniśmy zachować specjalny reżim produkcji i przy kontakcie używać maski i okularów ochronnych – a jalapeno na skali jest sporo poniżej 10 tysięcy SHU!

 - Jakie rodzaje papryki znajdują się w ofercie Promar?

- Jest to pełne spektrum. Papryki kupujemy z całego świata m.in. Hiszpania, Peru, Indie, Chiny. Część ostrej papryki przyjeżdża z Chile oraz Meksyku, a te najostrzejsze z Tajwanu. Dla nas jest niezwykle ważne, że są to stali dostawcy, wiemy czego możemy się spodziewać w każdej kolejnej partii towaru. Zdecydowana większość papryki jaką sprzedajemy naszym odbiorcom jest to produkt sterylizowany, używany do marynowania surowego mięsa, sosów i mleczarstwa. Musimy być pewni, że od dostawców otrzymujemy produkt czysty i powtarzalny, do którego możemy zastosować opracowane procedury sterylizacji aby otrzymać wymagany poziom czystości mikrobiologicznej. Równie ważne są też oznaczenia braku alergenów.
O papryce można wiele powiedzieć patrząc na nią tylko przez pryzmat przyprawy. Dzielimy je pod wieloma względami: mielone, granulowane i płatki; różne kolory, słodkie i ostre. Wśród tych ostrych mamy w ofercie m.in. Chili, Jalapeno, Scotch Bonnet, Piri Piri, oraz najostrzejsze na świcie takie jak:  Ghost pepper (znaną też pod nazwą Naga Jolokia), Trinidad Scorpion i Carolina Reaper. Jestem konsumentem, który preferuje dosmaczone potrawy i nie boję się ostrych dań. Osobiście sprawdzałem najostrzejsze z nich – dostarczają ekstremalnych wrażeń!

- Papryka, wydawało by się tak prosta i podstawowa przyprawa, jest traktowana sposób niezwykle analityczny!

- Jeżeli chcemy zagwarantować odbiorcom pełną powtarzalność produktu, to takie podejście jest podstawą działania. A powtarzalność jest to wartość nie do przecenienia – daje duże bezpieczeństwo, możliwość sterylizacji, oraz brak możliwości zakażeń krzyżowych alergenami.  Tylko wtedy klient może być pewien, że dostaje towar pełnowartościowy!

- Dziękuje z a rozmowę!

udostępnij udostępnij

Paweł Sakowski, Key Account Manager