Suszone przyprawy i zioła jako źródło ukrytego skażenia mikrobiologicznego.

W temacie suszonych ziół i przypraw znajdziemy wiele informacji dotyczących ich właściwości prozdrowotnych i antyoksydacyjnych. Ciekawym jest fakt, że w procesie suszenia zostaje zahamowany rozwój drobnoustrojów, lecz... nie powoduje on ich całkowitego zniszczenia! 

W poniższym wpisie publikujemy opracowanie doktora hab. inż. Piotra Kulawika o ukrytym skażeniu mikrobiologicznym, zapraszamy do lektury!

Suszone przyprawy i zioła jako źródło ukrytego skażenia mikrobiologicznego. 

Suszone przyprawy i zioła są jednym z kluczowych składników większości przetworów rybnych nadając im charakterystyczne cechy organoleptyczne. Oprócz walorów sensorycznych, suszone przyprawy i zioła zawierają substancje bioaktywne wykazujące właściwości prozdrowotne, antyoksydacyjne oraz antymikrobiologiczne. Dlatego też, zaskakującym może wydawać się fakt, że suszone przyprawy dostępne na rynku są najczęściej znacznie bardziej zanieczyszczone niż świeże mięso ryb. Według badań skażenie suszonych przypraw i ziół ogólną liczbą drobnoustrojów wynosi często w granicach 106 – 108 jtk/g i wartości te są stałe niezależnie czy analizowano surowiec dostępny w Indiach, Nigerii, RPA, Kanadzie, USA, Holandii, Niemczech czy Polsce. Co ciekawe, często najwyższe poziomy skażenia drobnoustrojami stwierdzano w przyprawach, które powszechnie uważane są za antymikrobiologiczne, takich jak czosnek, sproszkowane chili czy pieprz. Dodatkowo, suszone zioła i przyprawy są niejednokrotnie rezerwuarem patogenów żywności, takich jak: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp, Klebsiella spp i wiele innych.  

Mikrobiologiczne skażenie przypraw następuje najczęściej na skutek kontaktu przypraw z glebą podczas uprawy oraz później podczas procesu rozdrabniania i suszenia. Sam proces suszenia powoduje zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, jednak nie jest on wystarczający by spowodować ich całkowite zniszczenie. Powoduje to, że drobnoustroje obecne w przyprawach mogą z powrotem się rozwijać gdy tylko zostaną dodane do produktu o dużej zawartości wody, jakim zdecydowanie są ryby. Szczególnie istotnym z punktu widzenia bezpieczeństwa żywnościowego jest obecność dużej ilości drobnoustrojów przetrwalnikujących, wykazujących znaczną odporność przeciwko chemicznym (dezynfektanty, sól etc.) jak i fizycznym (termiczne i nietermiczne) metodom obróbki żywności. Natywna mikroflora świeżych ryb w przeważającej większości składa się z drobnoustrojów wrażliwych na działanie temperatury, tymczasem dodatek przypraw powoduje wprowadzenie do produktu końcowego drobnoustrojów odpornych na proces pasteryzacji, powodując zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Rozmaite badania wykazały obecność zarodników drobnoustrojów przetrwalnikujących na poziomie od 102 aż do nawet 108/g w badanych próbkach suszonych przypraw i ziół. 

Mikroorganizmy z przypraw i ziół niejednokrotnie powodowały zepsucie produktów spożywczych w trakcie ich daty przydatności oraz konieczność wycofania produktów z rynku. Dotyczy to nawet sterylizowanych konserw puszkowanych. Co więcej, ponieważ skażenie mikrobiologiczne przypraw najczęściej będzie różnić się pomiędzy partiami danego surowca, powoduje to problemy ze standaryzacją produktu finalnego oraz skrócenie daty przydatności do spożycia. Wymusza to na producentach zastosowanie bardziej rygorystycznych warunków obróbki termicznej (czas/temperatura) lub zastosowanie dodatkowych nietermicznych metod utrwalania żywności. Może to skutkować zmniejszoną wydajnością produktu, wydłużeniem cyklu produkcyjnego, zwiększeniem kosztów produkcji oraz zmianą parametrów organoleptycznych produktu. 
Zależnie od regionu uprawy, proces zbioru i wstępnego przetwórstwa przypraw jak i poziom higieny w zakładach w których przetwórstwo to się odbywa, jest różny. Ponieważ wiele przypraw produkuje się w krajach trzecich, niejednokrotnie w odległych częściach świata, szczegółowa kontrola jakości i procedur higienicznych podczas zbioru i suszenia jest znacznie utrudniona lub wręcz niemożliwa. Z tego też powodu część importerów i producentów przypraw decyduje się na wprowadzenie dodatkowego procesu dekontaminacji przypraw zanim wprowadzi je na rynek. Spośród tych metod należy wymienić napromienienie, odymianie, sterylizację mikrofalową oraz sterylizację parową.

Każda z tych metod ma niestety swoje wady. Napromienienie, o ile skuteczne, jest problematyczne z punktu widzenia prawnego, wymaga wysokich nakładów inwestycyjnych oraz podania dodatkowej informacji na etykiecie produktu. Odymianie środkami dezynfekującymi, głównie tlenkiem etylenu, tlenkiem propylu lub bromkiem metylu zostało zakazane w UE ze względu na formowanie się w produkcie związków mutagennych i rakotwórczych. Sterylizacja mikrofalowa jest problematyczna z powodu nieregularnego ogrzewania produktu związanego z niską wilgotnością surowca oraz strat związków aromatycznych i aktywnych sterylizowanych przypraw. Sterylizacja parowa, jest najpopularniejszą i skuteczną metodą utrwalania suszonych ziół i przypraw, jednak niejednokrotnie wymaga wydłużonego czasu obróbki i może powodować zmianę parametrów sensorycznych produktu. Rozwinięciem tej metody, jest sterylizacja metodą ciśnieniowo-parową, w której produkt dezynfekowany jest kilkukrotnie przy pomocy pary o temperaturze 120-140oC przez krótkie okresy czasu (od kilku do kilkudziesięciu sekund), co powoduje minimalizację strat substancji bioaktywnych i aromatycznych przypraw przy jednoczesnej redukcji liczebności drobnoustrojów nawet o kilka cyklów logarytmicznych. Metoda ta wymaga jednak dużych nakładów inwestycyjnych oraz optymalizacji całego procesu dla każdej przyprawy osobno dlatego też stosowana jest raczej przez duże, wyspecjalizowane firmy zajmujące się produkcją przypraw i ziół.

W Polsce taka metoda stosowana jest od niedawna przez firmę PROMAR PPH Sp. z o.o., która po ponad dwóch latach badań i analiz wdrożyła metodę sterylizacji ciśnieniowo-parowej suszonych ziół i przypraw, w szczególności czosnku i cebuli płatek. Umożliwiło to firmie wprowadzenie gwarancji dotyczącej maksymalnego skażenia mikroorganizmów w swoich przyprawach na poziomie poniżej 104  oraz 102 jtk/g odpowiednio dla ogólnej liczby drobnoustrojów oraz liczby drożdży i pleśni,  dzięki czemu użycie takich przypraw do produktu finalnego zwiększa bezpieczeństwo produktu 

dr hab. inż. Piotr Kulawik, prof. URK

 

udostępnij udostępnij