Multisensoryczna rola smaku w żywności

 

Smak odgrywa istotną – multisensoryczną rolę w percepcji żywności, co oznacza, że jest powiązany z innymi zmysłami i wpływa na nasze ogólne doświadczenie spożywania potraw i napojów. Współdziałanie smaku z innymi sensorycznymi aspektami żywności może mieć znaczący wpływ na nasze preferencje, doznania i decyzje konsumenckie.

Percepcja smaku jest wynikiem interakcji między danymi sensorycznymi dostarczanymi przez wszystkie nasze zmysły. Smak, zapach, wzrok, dotyk i słuch łączą się, aby stworzyć pełne doświadczenie spożywania potraw. Smak żywności jest ściśle powiązany z jej zapachem. Zmysły smaku i węchu współpracują, aby dostarczyć nam pełniejsze wrażenia smakowe. Kiedy spożywamy jedzenie, molekuły zapachowe unoszące się nad potrawą dostają się do naszych receptorów węchu, co wpływa na to, jak odbieramy smak potrawy. Dlatego jedzenie może wydawać się mniej smaczne, jeśli jesteśmy przeziębieni i mamy zatkany nos. Również wygląd potrawy ma duże znaczenie dla naszego doświadczenia smaku. Kolor żywności może wskazywać na jej jakość i świeżość. Ponadto, atrakcyjny wygląd potrawy może wywoływać apetyt i wpływać na nasze odczucia i preferencje smakowe. Tekstura żywności jest kolejnym aspektem, który wpływa na nasze odczucia smakowe. Chrupiąca sałata, kremowy sos czy puszysty chleb dodają różnorodności i przyjemności w jedzeniu. Choć może się wydawać, że dźwięk nie jest bezpośrednio związany ze smakiem, to także ma wpływ na nasze odbieranie jedzenia. Dźwięki wydawane podczas gryzienia, chrupania czy przełykania mogą wpływać na nasze postrzeganie smaku. Chrupiące chipsy czy soczyste owoce mogą dostarczać dodatkowej przyjemności z jedzenia. Na percepcję smaku i ogólną przyjemność z jedzenia wpływa też temperatura. Większość ludzi preferuje jedzenie, które jest podawane w odpowiedniej temperaturze. Zbyt zimne potrawy mogą wydawać się mniej smaczne, a zbyt gorące potrawy mogą spowodować, że trudno jest je zjeść. Zatem przyjemność jedzenia jest krytycznie zależna od tego, czy wszystkie te cechy sensoryczne są prawidłowe.

Jednak w odbiorze smaku nie możemy oprzeć się tylko na wrażeniach odbieranych przez nasze zmysły. Zasadniczo smak jest postrzeganiem. Jedzenie pobudza zmysły, a następnie mózg przetwarza dane wejściowe w połączeniu z osobistymi wspomnieniami i emocjami, co przekłada się na całościowy obraz smaku i na to, co on dla nas znaczy. Definicja danego smaku jest również kształtowana przez nasze wcześniejsze doświadczenia, oczekiwania i kontekst społeczny. Ma duży wpływ na to, co lubimy jeść i pić. To, co jest uważane za smaczne w jednej kulturze, może nie być tak samo odbierane w innej. Osobiste doświadczenia, kultura żywieniowa w jakiej zostaliśmy wychowani, lokalny klimat i surowce decydują o naszych preferencjach i wyborach konsumenckich.

Wszystkie te sensoryczne elementy żywności współpracują, aby stworzyć pełne i satysfakcjonujące doświadczenie smakowe. Rozumienie multisensorycznej roli smaku w żywności jest ważne zarówno dla producentów żywności, którzy starają się tworzyć produkty o jak najlepszych walorach smakowych, jak i dla konsumentów, którzy chcą cieszyć się posiłkami na maksymalnym poziomie.

Na poziomie nauk kulinarnych i neurologii powstała dyscyplina naukowa o nazwie „neurogastronomia” mająca na celu zbadanie, jak nasz mózg wpływa na nasze doświadczenia smakowe, preferencje żywieniowe i zachowania żywieniowe. Badacze neurogastronomii starają się odkryć, jak mózg i układ nerwowy wpływają na to, co lubimy jeść, dlaczego to lubimy i jak możemy wpłynąć na nasze nawyki żywieniowe w sposób bardziej korzystny dla zdrowia. Neurogastronomia może pomóc w tworzeniu nowych smaków, wrażeń smakowych i doznań kulinarnych, które mogą bardziej skutecznie stymulować umysł, a nie tylko usta konsumenta. Badacze neurogastronomii analizują, jak mózg przetwarza informacje sensoryczne związane ze smakiem, węchem, teksturą i temperaturą potraw, aby tworzyć pełne doświadczenie smakowe. Badania te pomagają zrozumieć, dlaczego niektóre smaki są bardziej atrakcyjne niż inne. Takie podejście wpływa na projektowanie potraw, napojów i posiłków, zarówno tych w restauracjach oznaczone gwiazdką Michelin jak i żywności w supermarkecie. Wiąże się to też z estetyką żywienia, bardzo szeroką dziedziną nauki o żywieniu człowieka, która prawdopodobnie będzie miała coraz większe znaczenie dla zdrowia psychicznego. Neurogastronomia ma na celu zintegrowanie wiedzy z neurologii i nauk kulinarowych, aby lepiej zrozumieć, jak mózg wpływa na nasze doświadczenia związane z jedzeniem. Badania w tej dziedzinie mają potencjał prowadzenia do bardziej świadomych i zdrowych wyborów żywieniowych, a także do doskonalenia jakości i doznań kulinarnej przyjemności.

Proces projektowania żywności wymaga uwzględnienia wszystkich powyższych aspektów oraz wyważenia różnych czynników. Dąży się do stworzenia produktów, które będą smaczne, zdrowe, zrównoważone pod względem społecznym i środowiskowym, dostępne i przystępne cenowo, a także bezpieczne dla konsumentów. Produkcja żywności jest dynamiczna i ewoluuje w odpowiedzi na zmieniające się potrzeby i oczekiwania konsumentów oraz wyzwania związane z globalnym łańcuchem dostaw żywności.

W PROMAR dzięki szerokiej ofercie dodatków do żywności możemy zaprojektować finalny produkt, który będzie spełniał wymagania mulisensoryczności i dostarczał pozytywnych emocji konsumentom.  Bogate portfolio daje nam dużo możliwości w kształtowaniu cech sensorycznych produktu a nowoczesne centrum aplikacyjne umożliwia wspólne testy z klientami aby wykreować produkty godne prezentacji konsumentom. Nasza innowacyjność i kreatywność jest podwaliną do bycia partnerem w tworzeniu trendów i nawyków żywieniowych.

Anna Płachetka
Dyrektor Działu R&D, PROMAR PPH Sp. z o.o.

udostępnij udostępnij