Tradycje grillowe USA

Rozpoczynający się właśnie sezon grillowy 2020 będzie zapewne dla nas bardzo nietypowy. Pozbawieni możliwości dalszych podróży, z ograniczeniami dotyczącymi restauracji i ogródków piwnych, w większym niż zazwyczaj stopniu postawimy na domowego grilla. I choć w Polsce jest to jeden z bardziej lubianych sposobów na spędzanie weekendów, to jeszcze dużo możemy się nauczyć od mistrzów grillowania jakimi są Amerykanie.

Grill amerykański ma długą, różnorodną i fascynująca historię. W przeciągu dziesięcioleci stał się nieodłącznym elementem amerykańskich spotkań rodzinnych w ogrodach, ale też przeróżnych uroczystości lokalnych politycznych, kulturalnych i społecznych. A co najciekawsze, każdy stan, ma swój własny ulubiony smak, który obrósł tradycją, jest od pokoleń kultywowany jako ten jedyny prawidłowy na danym terenie.

Historycznie za matecznik amerykańskiego grilla uważane są stany południowe. To tam, na terenach rolniczych ten sposób przyrządzania mięsa stał się tak popularny. W zależności od przeważającego rodzaju hodowanych zwierząt i od zamożności mieszkańców sposób pieczenia mięsa nabiera charakterystycznych regionalnych cech.

I tak w Karolinie Północnej i Południowej wśród farmerów trudniących się hodowla świń grill bardzo szybko stał się nieodzownym elementem uroczystości lokalnych – pieczone były najlepsze gatunki mięsa wieprzowego nacieranego sosem z octu, soli i pieprzu cayenne z ewentualnym dodatkiem pomidorów, lub w południowych częściach stanu sosem „Carolina Gold Mustard BBQ” złożonym z mieszaniny musztardy, octu, brązowego cukru i innych przypraw.

Z kolei w stanie Kansas, do którego po wojnie secesyjnej nastąpił szeroki napływ zbiegłych i wyzwolonych niewolników z plantacji, ukształtował swoje zwyczaje grillowe pod mocnym wpływem tradycji kulinarnych przyniesionych przez wyzwoleńców. Chętnie grillowane były wszystkie gatunki mięsa czerwonego z dodatkiem ostrego, gęstego sosu stworzonego na bazie octu, musztardy, brązowego cukru, kminku i ostrych palących przypraw.

W Memphis słynącym tak jak Karolina z hodowli świń z upodobaniem pieczono przede wszystkim żeberka „mokre” i „suche”. Mokre żeberka są pędzlowane sosem przed i po ugrillowaniu, a suche żeberka są doprawione suchą posypką – jest to chyba jedyne miejsce na grillowej mapie USA, które stosuje przyprawy w formie suchej posypki. Niezwykle popularne są tu również kanapki z szarpaną wieprzowiną polaną sosem BBQ z dodatkiem sałatki coleslaw.

Alabama na grillu stawia na kurczaka. Białe mięso jest marynowane i następnie podawane z białym sosem stworzonym na bazie majonezu z dodatkiem octu oraz granulowanego czosnku i cebuli.

I w końcu najbardziej „dziki” styl zachodniego Teksasu – jako połączenie smaków dzikiego zachodu i kuchni meksykańskiej. Ten grill to nie tylko pieczenie na ruszcie. Równie często wykorzystywane jest ognisko lub mięso zakopywane jest w ziemi pod warstwą rozgrzanego żaru. Styl wykształcił się z kulinarnych zwyczajów poganiaczy bydła, czyli najtańszych najemnych pracowników, którzy otrzymywali pożywienie najgorszej jakości. Na porządku dziennym był zwyczaj pieczenia w specjalnie przygotowanym dole wypełnionym żarem całych głów krowich, lub pieczenia nad ogniskiem skrawków mięsa wołowego i baraniego, które jedzony były w towarzystwie aromatycznego ognistego sosu stworzonego na bazie masła, tartej cebuli i selera z dodatkiem miodu i ostrych przypraw. Dla odmiany Teksas Centralny zasiedlony przez bogatych posiadaczy ziemskich i właścicieli stad bydła, zajadał się najlepszymi gatunkami mięsa doprawionymi przed pieczeniem jedynie solą i pieprzem, praktycznie bez dodatku żadnych przypraw.

Polska pod katem zwyczajów kulinarnych dotyczących grilla jest zdecydowanie bardziej jednolita. Pomimo, że każdy region ma swoją indywidualną kuchnię regionalną, to akurat sposób grillowania mięsa wydaje się bardzo ujednolicony. Musi minąć jeszcze wiele lat zanim tak różne kuchnie regionalne: śląska, podlaska, kaszubska, itp. wypracują swoje smaki związane z grillem.