Kulinarny mash-up

Nasza kulinarna mapa świata jest od lat ustabilizowana. Wiemy czego spodziewać się po kuchniach narodowych. Jakich potraw, jakich przypraw i jakiego sposobu podania. Organizując wyjście na kolację zaczynamy od określenia swoich ulubionych smaków, które łatwo wpasowujemy w konkretną kuchnię. Przeglądając listę lokali w mieście najpopularniejszym opisem miejsca jest informacje o rodzaju serwowanej kuchni: włoska, francuska, bałkańska, polska, węgierska, marokańska, wietnamska, amerykańska, chińska. I choć może nie do końca odróżniamy chińską kuchnię od wietnamskiej, a marokańską od egipskiej, to generalnie nazwa kraju daje nam informację o tym, czego się spodziewać na talerzu.

Trzymanie określonego profilu smakowego jest wyznacznikiem poziomu kuchni. Restauracja aspirujące do eleganckiego grona nie mogą w nieuważny i niechlujny sposób traktować kanonów kuchni narodowych. Są określone sztywne zasady, które przypasowują pewne przyprawy, smaki, konsystencje do określonej kuchni. Gdy mówimy tzatziki to od razu mamy na myśli Grecję, trufle – Francję, hamburger – USA, a pasta miso – Japonię.

I tu raptem wkracza trend na mash-upy. Bo w nowoczesnej kuchni najważniejsze jest dopasowanie aromatów i smaków, bez względu z jakiego regionu pochodzą.

Współcześnie szefowie kuchni w nowoczesnych restauracjach bawią się nietypowymi zestawieniami tworząc na talerzach wielonarodowy tygiel. Nie przejmując się dawnymi kanonami wyznaczającymi granice elegancji, mieszają ze sobą dania narodowe tworząc na talerzach wybuchową mieszankę smaków.

Za oceanem kucharze uznali, że do takiego kreatywnego miksowania aromatów i tekstur najlepiej nadaje się kuchnia wschodniej części basenu morza śródziemnego, kuchnia orientalna i niektóre elementy kuchni australijskiej. I tak we współczesnej eklektycznej kuchni dania typowo amerykańskie uzupełniane są sosami i dodatkami znanymi nam z kuchni bałkańskiej. Składniki kojarzone z kuchnią amerykańska lub europejska poddawane są typowo dalekowschodnim metodom obróbki. Na przykład bakłażan przed grillowaniem marynowany jest w paście miso, po czym zostaje podany w picie w towarzystwie sera halloumi i meksykańskich marynowanych cebulek. A wszystko uzupełnione jest lekkim i niezobowiązującym klimatem przywiezionym do USA przez przybyszy z Australii.

Eleganckie i wysublimowane kuchnie narodowe odchodzą do lamusa. Dziś w największych miastach ulice są pełne kosmopolitycznej kuchni nie przywiązującej wagi do żadnych reguł. Najważniejsze jest współistnienie i wzajemne uzupełnianie smaków.