Gluten - TAK czy NIE???

Rozmowa z Agnieszką Noga, Kierownikiem Działu Rozwoju Środków Specjalnych

 

- Wśród najróżniejszych nowinek dotyczących zdrowego odżywiania bardzo modna jest ostatnio tendencja do unikania glutenu. Czym jest gluten?

- Gluten to białka występujące w ziarnach zbóż, w pszenicy, życie, pszenżycie oraz jęczmieniu. Jest on zbudowany z monomerowych grup gliadyny oraz polimerowych gluteiny.

Uwodniony gluten tworzy lepką, elastyczną i sprężystą sieć o konsystencji podobnej do kleju. Ze względu na swoje właściwości teksturotwórcze jest wykorzystywany do produkcji wielu rodzajów żywności – od pieczywa, gdzie odpowiada za poprawę struktury miąższu,  po wyroby garmażeryjne, przetwory mięsne oraz produkty dla wegetarian.

 - Dlaczego temat glutenu jest tak kontrowersyjny?

- Faktycznie, gluten wywołuje duże emocje. Wiemy, że część osób, w Europie jest to około 1% populacji cierpi na celiakię. Jest to choroba genetyczna, autoimmunologiczna. Oznacza to, że pod wpływem glutenu uruchamiają się mechanizmy obronne organizmu, który zaczyna niszczyć kosmki jelita cienkiego. Chory cierpi na zaburzenia układu pokarmowego, oraz ma wiele innych objawów, wynikających z niedożywienia. Częściej niż celiakia występuje alergia na gluten lub jego nietolerancja. Objawy tych chorób są podobne do celiakii i podobne jest postępowanie.

Podstawą jest wyeliminowanie z diety wszystkich produktów zawierających gluten. Pamiętajmy, ze mowa jest nie tylko o produktach zbożowych takich jak pieczywo czy makarony, ale również m. in. o ciastkach, jogurtach, parówkach i wędlinach, czekoladzie, warzywach w puszkach, mieszankach przypraw, kostkach bulionowych a nawet piwie.

- Radykalne i konsekwentne stosowanie diety bezglutenowej jest niezwykle skomplikowane. Co chorzy mogą jeść?

- Taka dieta wymaga radykalnego przebudowania całego systemu odżywiania. Produktów naturalnie bezglutenowych jest sporo. Oprócz tego pojawia się na rynku coraz więcej produktów, w składzie których gluten zastępowany jest komponentami o podobnych właściwościach funkcjonalnych, charakterystycznych dla danego asortymentu.

- A co z modą na unikanie glutenu? Ostatnio bardzo często dietę eliminacyjną stosują osoby całkowicie zdrowe, nie cierpiące na żaden rodzaj nietolerancji glutenu. Popularne celebrytki, z unikania glutenu robią swoja filozofię życiową i znajdują rzesze naśladowców…

- Dieta bezglutenowa, tak jak każdy rodzaj diety eliminacyjnej może prowadzić do niedoborów składników odżywczych lub do zaburzeń ich wchłaniania. Gluten dla osoby zdrowej, w żaden sposób nie jest szkodliwy. Czysty gluten jest wartościowym składnikiem diety. Wegetarianie jako jeden z zamienników mięsa stosują seitan, który nie jest niczym innym jak czystym glutenem. „Mięso Buddy” wymyślone przez mnichów buddyjskich, jest mąką pszenną z której wypłukano całą skrobie pozostawiając gluten. Jedzą go wegetarianie, ale również polecany jest sportowcom jako „białkowa bomba”, kobietom w ciąży oraz dzieciom.

- Czyli zdrowa dieta wcale nie oznacza diety bezglutenowej, a osoby zdrowe nie muszą przywiązywać wagi do poszukiwania produktów z przekreślonym kłosem?

- Oczywiście, że nie muszą. Spokojnie mogą korzystać z najróżniejszych produktów spożywczych dostępnych na rynku. Natomiast dla osób, które są zmuszone do wyeliminowania glutenu z diety, oferta staje się coraz bogatsza. Producenci wprowadzają do obrotu produkty bazujące  na mące ryżowej, kukurydzianej,  jaglanej,  gryczanej a także cieszącej się dużą popularnością komosie ryżowej i amarantusie – czyli zbożach i pseudozbożach, które naturalnie nie zawierają alergenu. W ofercie Promaru dostępne są m. in. systemy panierujące wyprodukowane z tych mąk. Są one oczywiście całkowicie bezpieczne dla osób nietolerujących glutenu. Jest to ważne, bo do tej pory chorzy musieli samodzielnie gotować ze sprawdzonych składników. Teraz pojawia się możliwość korzystania z bezpiecznej propozycji Ready to Cook lub Convenience Food. Oferta ta na pewno będzie poszerzana, stanowi bowiem bardzo perspektywiczną niszę na rynku!

- Dziękuję za rozmowę!

udostępnij udostępnij

Agnieszka Noga, Kierownik Działu Rozwoju Środków Specjalnych