Рассол рассолу не равен

Беседа с Цезарым Чехом, руководителем отдела развития функциональных средств

- В сознании потребителей, рассолы, используемые в производстве колбасных изделий, являются чистым злом. Это действительно так?

- Рассолы использовались веками. Ведь традиционный метод посола мяса – это ни что иное, как использование рассолов для заливки мяса. Перед копчением мясо заливали водой с солью и специями. Современные технологии меняются, в промышленном производстве гораздо чаще мы используем рассол в форме инъектирования, чем в качестве маринада. Вместо того чтобы неделями ждать, пока соль и специи пропитают мясо, мы можем впрыснуть маринад внутрь. После инъектирования мясо массируется так, чтобы рассол равномерно распределялся в мышцах. Весь процесс занимает несколько часов вместо нескольких недель.

- Какие субстанции содержатся в рассолах?

- В настоящее время самой популярной тенденцией является стремление к «сокращению и очистке этикетки» - устранение добавок из группы E. Рассолы разрабатываются с использованием белка, клетчатки, крахмала. Производители следят за тем, чтобы готовый продукт максимально соответствовал ожиданиям конечного потребителя, который ведь внимательно читает этикетки. Конечно же, в то же время мы предлагаем также рассолы, содержащие классический состав, т.е. с содержанием E и они по-прежнему популярны. Все зависит от продукта и от клиента.

- В чем заключается разработка рассолов?

- Наш отдел разработки функциональных продуктов является частью департамента исследований и разработок R&D. Это означает, что наша цель – это разработка продуктов, которые наиболее соответствуют ожиданиям конкретных клиентов. Поэтому мы работаем, сосредотачиваясь на конкретной проблеме, например, связанной с сырьем, оборудованием, или предполагаемым типом маркировки конечного продукта. В последние годы произошло огромное развитие мясных технологий. Инъекторы позволяют достичь разной величины инъектирования, работают с разной эффективностью и имеют разное количество игл, обслуживают все виды мяса - начиная с говядины, заканчивая деликатным мясом птицы и даже рыбы. Это все те факторы, которые мы должны учесть при разработке рассола.
А так к стати, могу добавить, что когда в 1995 году я начинал работать с рассолами, мы разрабатывали 3 препарата в год. В настоящее время - это минимум 3 препарата ... в месяц. Это показывает масштаб задач, стоящих перед нашим отделом развития.

- Это значит, что в основе вашей работы лежат идеи клиента относительно конечного продукта?

- Да, наши рассолы предназначены для различных продуктов. Для традиционных копченостей, для продуктов типа MIM (мясо в мясе), для высокоэффективных продуктов. Их можно использовать для инъектирования, или в качестве маринада. Они дают производительность от 10 до 110 процентов в готовом продукте - в зависимости от ожиданий клиента.

- Спасибо за разговор.

udostępnij udostępnij

Цезары Чех, руководител отдела развития функциональных средств