Кебаб - моя любовь

Интервью с Цезарием Линке, менеджером по работе с ключевыми клиентами

- Кебаб попал в Польшу 20 лет назад и за это время стал культовым фаст-фудом, находясь на одном уровне с американским гамбургером и итальянской пиццей.

- Первый бар, где подавали кебаб, был открыт в Польше в 1998 году. За эти 22 года мы открыли тысячи баров и ресторанов, предлагающих кебаб. Причем большинство предложений - «полонизированные» кебабы, адаптированные к нашим местным вкусам, в сочетании с типичными польскими добавками, такими как маринованные огурцы! С турецким оригиналом такое блюдо имеет мало общего. Тем более, что кебаб попал в Польшу не прямо из Турции, а был привезен турецкими эмигрантами из Берлина - так что он уже претерпел там свою основную трансформацию, адаптировав вкусовой профиль к европейским вкусам.

- Кебаб можно рассматривать с разных точек зрения. Он появляется в социологических, политических, культурных обработках. Но что именно клиент получает в баре?

- Клиент, покупая кебаб, получает самую здоровую версию фаст-фуда! Запеченное мясо в пите с добавлением овощей и соуса определенно выигрывает по сравнению с гамбургерами и пиццей. Мясо, приправленное и специально сформированное в виде конуса, запекается на вертеле и срезается специальным ножом по мере запекания последующих слоев. Что касается вида мяса, то в оригинальном кебабе это должна быть баранина, но в наших барах мы обычно встречаем говядину и птицу. Иногда подобным образом готовится свинина– но тогда мы уже говорим о гиросе из Греции. Культура и религия в Турции и на Ближнем Востоке, по правилам «Халяль», запрещают употребление свинины, поэтому, несмотря на сходство, мы не можем назвать блюдо со свининой кебабом!

- Но многие люди путают кебаб с гиросом. Что еще, кроме вида мяса, отличает эти два блюда?

- Несмотря на то, что эти блюда одинаково подаются, готовятся аналогичным образом у них есть много различий. Основными и наиболее важными моментами являются упомянутые различные виды мяса. Другое различие заключается в различном происхождении этих блюд, и, следовательно, в совершенно разных вкусовых характеристиках и разных специях. Кебаб – это блюдо с Ближнего Востока, поэтому в нем преобладают восточные пряности - римский тмин, кориандр, гвоздика, корица, перец. В свою очередь, гирос приправлен специями, связанными с традиционной греческой кухней: чесноком, перцем, орегано, розмарином и тимьяном.
Эти традиционные ароматы и традиционные специи являются основным продуктом. В этих блюдах нет места новинкам или моде. Блюда могут различаться по уровню остроты или преобладанию любой из специй, но основной профиль вкуса остается неизменным.

- Как выглядит производство мяса для кебаба и гироса на первоначальной стадии - то есть до того, как оно попадет в бар на вертело?

- Куски мяса приправляются смесями специй, причем каждый из производителей имеет свои индивидуальные ароматы. Основной принцип заключается в том, чтобы мясо было очень ароматным и интенсивным по вкусу. Для кебаба используется в 2х3 раза больше специй, чем для других мясных изделий! Затем мясо формируется на шампуре и подвергается глубокой заморозке. Благодаря замораживанию не нужно добавлять консерванты в мясо, а количество Е-добавок может быть значительно уменьшено. Единственным функциональным средством, допускаемым в качестве добавки к кебабу, является связующее вещество, которое помогает сохранить мясо в форме конуса. После того, как мясо установлено на вертело, оно должно быть „срезано" в течение одного рабочего дня!

- Наверняка предложение Promar включает в себя широкий выбор вкусовых смесей для кебаба и гироса?

- Да, конечно! У нас есть смеси для кебаба и гироса. Это традиционные смеси с различными вкусами. Производители могут воспринимать их как готовые функциональные добавки, но также могут, самостоятельно или с нашей помощью, придать им более индивидуальный характер, обогащая их более оригинальными вкусовыми нотками, например, чесноком, корицей или ароматом жареного мяса. Наш отдел исследований и разработок открыт для инноваций и всегда готов помочь клиентам, которые любят эксперементировать.

- Спасибо за интервью!

udostępnij udostępnij

Цезари Линке, менеджер по работе с ключевыми клиентами