Panele sensoryczne

Rozmowa z Aleksandrą Rudy, Specjalistką do spraw rozwoju mieszanek smakowych

- Panel Sensoryczny brzmi tajemniczo. Co to takiego jest?

- Panel sensoryczny to po prostu zespół oceniający. Jest to grupa osób o określonych predyspozycjach, charakteryzująca się wysoką wrażliwością sensoryczną. Ogólnie rzecz biorąc taki zespół przygotowany jest do oceny cech jakościowych produktu za pomocą zmysłów. W trakcie badania zachowane muszą być bardzo konkretne warunki dotyczące samego zespołu, ale też stanowiska oraz badanego materiału.
Promar korzysta z panelu sensorycznego składającego się z pracowników poszczególnych działów. To oni przeprowadzając codziennie ocenę dbają, aby sensoryczna jakość produktów Promar była na możliwie wysokim poziomie.

- Jakie warunki powinien spełniać zespół oceniający w badaniach sensorycznych, aby otrzymane wyniki były wiarygodne?

- Panel sensoryczny powinien składać się z kilkunastu osób wyselekcjonowanych na podstawie testów: na daltonizm smakowy, wzrokowy, próby na progi wrażliwości smakowej oraz testy różnicowe. Bardzo ważną umiejętnością członków zespołu oceniającego jest uzyskanie jednakowych wyników analizy sensorycznej produktu w tych samych warunkach, ale w różnym czasie. Osoby te powinny z łatwością przekazywać i opisywać wrażenia odczuwalne podczas oceny produktu. Istotnym warunkiem jest również dobry stan zdrowia wszystkich uczestników badań sensorycznych. Naturalnie zespół oceniający w celu zdobycia większego doświadczenia w ocenie sensorycznej produktu musi podlegać dalszemu szkoleniu.
Członkowie naszego panelu przynajmniej raz w roku przechodzą wewnętrzne testy sprawdzające, które umożliwiają kalibrację zespołu oraz ocenę sprawności sensorycznej oceniających.

- Wspomniałaś o stanowisku przeprowadzania ocen sensorycznych. Jak ono powinno wyglądać?

- Pomieszczenie do oceny prób wyposażone jest w indywidualne stanowiska robocze, podzielone przegrodami umożliwiające samodzielną ocenę. W laboratorium badań sensorycznych muszą panować odpowiednie warunki fizyczne m.in. stała temperatura otoczenia, dobra wentylacja, oświetlenie naturalne lub sztuczne. Ważne jest, aby wyeliminować czynniki rozpraszające uwagę oceniających np. poprzez zastosowanie jasnych kolorów ścian i mebli. Nasze laboratorium sensoryczne wyposażone jest w 5 odrębnych stanowisk, które zostały zaprojektowane zgodnie z wytycznymi „PN-EN ISO 8589 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.”.

- Na co zwracamy uwagę oceniając produkt spożywczy ?

- Oceniając produkt żywnościowy zwracamy uwagę na jego cechy jakościowe. Wśród nich możemy wymienić takie właściwości jak: konsystencja, zapach, tekstura, wygląd zewnętrzny oraz suma wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowych czyli tzw. smakowitość. Wyróżniki te wpływają na atrakcyjność sensoryczną produktu spożywczego przez co determinują jego wybór przez konsumentów.

- Jakie jest praktyczne zastosowanie analizy sensorycznej żywności w zakładzie?

- Otrzymanie powtarzalnego produktu finalnego jest absolutnie podstawowym elementem rozwoju przedsiębiorstw branży spożywczej. Aby uzyskać produkt o pożądanych parametrach sensorycznych konieczna jest jego ocena na wielu etapach procesu produkcyjnego.
W naszej zakładowej praktyce ocena sensoryczna żywności ma ogromne znaczenie podczas przeprowadzania badań przechowalniczych, a co za tym idzie ustaleniu terminu przydatności do spożycia czy daty minimalnej trwałości. Analiza sensoryczna wykorzystywana jest też w Dziale Kontroli Jakości przy sprawdzaniu dostaw surowców. W Dziale R&D ocenami sensorycznymi posługujemy się przy opracowaniu nowego produktu, przy wyborze najlepszej wersji spośród kilku prototypów - co znajduje odzwierciedlenie w zakupach konsumentów. Poza tym badania sensoryczne są niezwykle pomocne przy ocenie i wyborze surowców proponowanych przez różnych dostawców. Analizy sensorycznej używamy porównując nasze produkty z analogicznymi produktami innych producentów, oraz do poznania preferencji konsumentów.

- Dziękuję za rozmowę.

udostępnij udostępnij