Każdy z nas od przedszkola uczony jest, że wyróżniamy 4 smaki: słodki, gorzki, słony, kwaśny. I pomimo, że już ponad 100 lat temu Kikunae Ikeda japoński profesor chemii z Cesarskiego Uniwersytetu Tokijskiego dkrył istnienie piątego smaku – to wciąż wiele osób jest zdziwionych słysząc o umami.

Czym charakteryzuje się ten piąty smak? Wyczuwamy go dzięki pobudzeniu receptorów smaku przez glutaminian sodu – a konkretnie przez białka obecne w żywności. Opisywany jest jako rosołowy lub mięsny. Nazwa umami pochodzi z języka japońskiego, gdzie „umai” oznacza wyborny, znakomity.

Umami znajduje się w produktach bogatych w białko: mięso, produkty dojrzewające, parmezan, sos sojowy, sos rybny, algi, orzechy, pomidory, winogrona, brokuły, skorupiaki, czy grzyby. Smak umami posiadają również produkty wysoko przetworzone, które zawierają glutaminian sodu oznaczany symbolem E621.  Najintensywniej wyczuwany jest w potrawach stworzonych na bazie długo gotowanego lub pieczonego mięsa. Jest dosyć trudny do odtworzenia w potrawach wegetariańskich i wegańskich.

Obecność umami powoduje wzrost intensywności odczuwania wszystkich innych smaków. Wystarczy niewielki dodatek, aby potrawy nabrały intensywności i głębi smaku. Nasze kubki smakowe przyzwyczajone do potraw bogatych w glutaminian sodu – naturalny lub sztucznie dodawany – mają problem z wyczuciem smaku w potrawach pozbawionych tego składnika. To dlatego wiele osób przechodzących na wegetarianizm narzeka na jałowe smaki potraw bezmięsnych.

Umami od kilku lat przebija się do świadomości ogółu, głównie za sprawa rosnącej popularności kuchni wschodu, gdzie jest bardzo popularne. W daniach słonych jest wszechobecne i potrawy pozbawione umami wydają nam się płaskie i mało wyraziste. Nowością w roku 2021 ma być wykorzystywanie umami w daniach słodkich. Łączenie go z karmelem, miodem lub syropem klonowym. Delikatną zapowiedzią trendu była rosnąca od lat popularność sosu teryaki łączącego w sobie umami ze słodyczą.

Zestawienie to zaczęło być proponowane w wielu restauracjach na świecie. Używanie umami w celu zrównoważenia słodyczy i dodania złożoności prowadzi do ekscytującego rozwoju nowoczesnego menu pikantno-słonego oraz karty deserów. W restauracjach pojawia się połączenia sosu sojowego z owocami; alg morskich z suszonymi owocami, takimi jak wiśnie lub rodzynki w zaskakującej, zniuansowanej kombinacji smakowej w sałatce. Umamiczne miso wzbogaca smak budyniu karmelowo-bananowego a masło miso-klonowe podawane jest do chrupiącej kanapki z kurczakiem. Nasi polscy blogerzy do smażonego tofu proponują dodatek z sosu sojowego, syropu z agawy, imbiru i czosnku lub sos z powideł śliwkowych z sosem sojowym i majerankiem.

udostępnij udostępnij

CZYTAJ RÓWNIEŻ