Rozmowa z Aldoną Kwiecień – Kierownikiem Działu Rozwoju Technologii Żywności.
Czym jest Centrum Aplikacyjne? Z czego wynika jego istotność?
W największym uproszeniu to nasz własny zakład produkcyjny „w pigułce”. Dążymy w nim do wiernego odzwierciedlenia warunków panujących w jego większych odpowiednikach. Specyfika działalności oraz standardy Promar wymagają 100% pewności co do właściwości produktów oferowanych klientom. Dzięki Centrum Aplikacyjnemu urealniamy parametry procesu produkcyjnego, poprzez przeprowadzenie go w praktyce potrafimy wydać rekomendacje dotyczące jego etapów. A pytań jest wiele: jakich maszyn użyć, jaki czas zaplanować, jaką ustawić temperaturę, kiedy najlepiej dodać przyprawy, czy to co w teorii brzmi dobrze, uda się również w praktyce?
Kto tworzy jego zespół?
Centrum Aplikacyjne umiejscowione jest w strukturach Promar w ramach Działu R&D, w Dziale Rozwoju Technologii Żywności. Działa od 2006 roku. Najpierw znajdowało się w centrali Promar w Łomiankach a z chwilą uruchomienia oddziału Zawiercie zostało tu przeniesione do nowych, większych pomieszczeń i doposażone w nowoczesne maszyny i urządzenia.
Największą siłą CA jest zespół pracujących tu ludzi. Obecnie tworzy go pięciu technologów żywności, z których każdy posiada praktyczne doświadczenie zawodowe w przemyśle spożywczym, głównie mięsnym.
Opowiedz proszę co wchodzi w zakres działań Centrum Aplikacyjnego?
Podstawowym zadaniem CA jest testowanie naszych nowo opracowywanych produktów, tzn. mieszanek smakowych i funkcjonalnych, osłonek alginianowych, itd., poprzez wytworzenie z ich udziałem wyrobów gotowych do spożycia, w warunkach jak najbardziej zbliżonych do produkcyjnych. W trakcie testów oceniane są nie tylko właściwości smakowe i funkcjonalne mieszanek w wyrobie gotowym, ale również ich wpływ na proces technologiczny (np. rozpuszczalność solanek, łatwość rozprowadzania mieszanek w farszu, itp.)
Wykonujemy także na zlecenie Działu Handlowego produkty gotowe z udziałem naszych indeksowych przypraw i dodatków w celu prezentacji u klientów – taka forma przedstawienia naszych mieszanek to obecnie standard, rzadkością jest prezentowanie samego proszku.
Następną formą działalności CA jest opracowywanie nowych , innowacyjnych wyrobów gotowych na zlecenie klientów - oczywiście z użyciem naszych mieszanek smakowych i funkcjonalnych – oraz ustalenie dla nich optymalnych parametrów procesu technologicznego z uwzględnieniem możliwości technologicznych zakładów produkcyjnych. Najciekawsze projekty którymi ostatnio się zajmowaliśmy to wędliny z mięsa ryb, burgery wegańskie i wegetariańskie oraz tzw. produkty „ready to cook”.
Poza powyższym w CA prezentowane są naszym klientom i partnerom handlowym możliwości aplikacyjne niektórych maszyn i urządzeń oferowanych przez Promar. Największym zainteresowaniem cieszą się obecnie testy na linii ConProLink, przeznaczonej do nadziewania różnego rodzaju farszów w osłonki alginianowe.
W CA odbywają się także praktyczne szkolenia i pokazy dla naszych klientów i partnerów handlowych, w zakresie możliwości zastosowań w przemyśle spożywczym produktów Promar
Co było dla Was ostatnio największym wyzwaniem?
Wiele kreatywności i wykorzystania naszego doświadczenia wymagało dopracowanie parametrów procesu technologicznego pozwalającego na prowadzenie testów mieszanek smakowych i funkcjonalnych do wędlin surowo dojrzewających typu salami. Najważniejsze w trwającej ok. 6 - 8 tygodni produkcji salami jest utrzymanie odpowiedniego tempa odprowadzania z produktu wilgoci – jeżeli jest zbyt wolne produkt pleśnieje, jeżeli zbyt szybkie na powierzchni tworzy się nieprzepuszczalna warstwa i baton wewnątrz ulega zepsuciu. Poprzez częste pomiary i obserwacje, w ciągu niespełna 2 miesięcy – co uznajemy za sukces - udało się nam dopracować proces na tyle aby można było skutecznie testować nasze mieszanki.
Jakie trendy rynkowe obserwujesz?
W ostatnim czasie zdecydowanie panuje trend wege. Coraz więcej klientów – nawet mięsnych – wprowadza do swojego asortymentu takie produkty. Otrzymujemy coraz więcej zleceń opracowania wege kiełbasek, burgerów, nuggetsów. Drugim mocno zauważalnym trendem w produkcji spożywczej są wyroby „ready to cook” zarówno z udziałem mięsa jak i bezmięsne.
Dziękuję za rozmowę.
udostępnij udostępnijCZYTAJ RÓWNIEŻ
14 czerwca 2024
10 czerwca 2024
19 marca 2019
25 stycznia 2019